يكون العسل في وضعه الطبيعي سائلاً لزجاً، وقد يأخذ العسل شكلاً متبلوراً حيث يبدو وكأن هنالك حبيبات سكر متجمعة فيه. ويعتقد أغلب الناس أن العسل مغشوش عند حصول ذلك. فما هي ظاهرة تبلور العسل؟ وما أهم أسباب تبلور العسل؟
يمكن تسمية هذه الظاهرة أيضا بتجمد العسل، أو تسكر العسل، أو تحبب العسل، أو تجرش العسل، وصفاً لشكل العسل عند حدوثها. وهي ظاهرة تحدث للعسل الطبيعي فقط. فيتحول العسل العضوي من حالته الطبيعية السائلة إلى حالة أخرى مكثفة بقوام متسكر أو متصلب. والعسل الذي لا يتبلور يكون غير طبيعي وذلك بسبب زيادة نسبة السكروز (السكر) الذي يمنع تبلوره. وقد يحدث تبلور العسل بعد مدة قصيرة من تعبئته ومنه ما يتبلور بعد مدة تصل إلى شهور أو سنين. وقد يحدث التبلور على جزء منه والجزء الآخر يبقى سائلاً على السطح. والبعض يكون عبارة عن بلورات دقيقة وأخر بلورات كبيرة. ويعمل منتجو عسل النحل على تسخين العسل عند تبلوره ليبقى بوضعه الطبيعي سائلاً دون تجمد.
يتميز عسل النحل الطبيعي بأن المواد الصلبة فيه أكثر من المواد السائلة. وعسل النحل الطبيعي يحتوي على 20 بالمئة (%20) من الماء. والسكريات الأساسية هي الجلوكوز والفركتوز والسكروز، ويحدث التبلور للجلوكوز أما الفركتوز والسكروز يبقيان ذائبان، ووفقاً لذلك يحدث تبلور العسل.
أسباب تبلور العسل
- نسبة الجلوكوز مقارنةً بنسبة الرطوبة: كلما زادت نسبة الجلوكوزكلما زادت نسبة حدوث التبلور. ترتبط سرعة تجمد العسل بكمية الجلوكوز به، وتكون أسرع ما يكون عندما تصل نسبة الجلوكوز ضعف نسبة الرطوبة، أي أن العلاقة طردية بين سرعة التبلور ونسبة الجلوكوز بالعسل، وعكسية بين سرعة التبلور ونسبة الرطوبة.
- نسبة الفركتوز: كلما زادت نسبة الفركتوزكلما بطأت عملية تبلور العسل. لأن الفركتوز يساهم في ذوبان الجلوكوز المسؤول عن تبلور العسل. نسبة الفركتوز بالنسبة للجلوكوز في العسل عادة ما تكون أعلى (41% فركتوز، 34% جلوكوز). وكلما تقاربت نسبة الفركتوز والجلوكوز زادت سرعة عملية التبلور.
- حبوب اللقاح: تعد نسبة حبوب اللقاح في العسل أحد أهم أسباب تبلور العسل، حيث أن حبوب اللقاح الموجودة في العسل والتي لا يستطيع الإنسان إزالتها تتجمع ولها دور كبير في زيادة عملية تجمد العسل، فهي وتترسب في القاع مسببة التبلور
- الشوائب: نسبة الشوائب في عسل النحل تعد من أهم أسباب تبلور العسل. حيث أن النحالين لا يعيرون اهتماماً لتصفية العسل بعد استخراجه من خلايا النحل، وذلك بسبب علمهم بفوائد غبار الطلع الذي يوجد بالعسل. وإذا تم تصفية العسل تزال هذه الفوائد. وبهذا تزيد وتتسرع عملية التبلور كون هذه الجزيئات تعتبر نقطة تمركز، تتمركزحولها جزيئات سكر الجلوكوز.
- درجة الحرارة: تعتبر الحرارة عامل مباشر في عملية تبلور العسل، حيث أن انخفاض درجة الحرارة إلى أقل من 14ْ درجة، يعمل على زيادة سرعة تجمد العسل. فعند انخفاض درجة الحرارة تنخفض لزوجة العسل وتتشكل بلورات السكر في القاع على شكل ترسبات. وعلى خلاف ذلك فإن درجة الحرارة المرتفعة يبطئ عملية تبلور العسل.
- أقراص الشمع: يعتبر تشكل أقراص شمع العسل سببا طبيعيا من أسباب تجمد العسل، حيث أن استخدام الأقراص الشمعية القديمة وتكرار استخدامها يساعد في سرعة تبلور العسل وتحوله إلى كتل صغيرة كالحبيبات. وفقاً إلى ذلك فان عسل النحل المستخدم من أقراص شمع جديدة لا يتبلور بسرعة العسل المستخدم من أقراص شمع قديمة.
كيف يمكن التخلص من تبلور العسل عند حدوثه؟
يمكن التخلص من التبلور عن طريق وضع العسل في حمام مائي ساخن بحيث لا تتجاوز درجة الحرارة 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم خفض درجة الحرارة الى 45-40 درجة مئوية، حتى لا تتأثر مكونات العسل الطبيعية من أنزيمات وخواص علاجية التي يمكن أن تتكسر بالحرارة.
إن تعرض العسل لدرجات حرارة أكثر من 60 درجة مئوية أو تعرضه لأشعة الشمس لمدة طويلة، لأن الحرارة المكتسبة حينها تعمل على تكسير السكريات الأحادية وخاصة الفركتوز، وينتج عن ذلك ارتفاع نسبة “هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF)” ، وهي مادة ضارة بالصحة. حيث تعمل الحرارة على القضاء على كل العناصر المفيدة التي يحتوي عليها العسل مثل الفيتامينات والمعادن، وكذلك حبوب اللقاح. لذلك ننصح جميع مستهلكي العسل بالإبتعاد عن العسل المعرض للحرارة (المسخن)، وينصح تناوله دون تسخين.
كيف يمكن تجنب التبلور؟
تخزين العسل في درجة حرارة ما بين 20 – 30 °م، وإحكام إغلاق عبوات العسل، وإبعاده عن أشعة الشمس والضوء، وعدم وضعه في الثلاجة. ويُنصح أن يتناول العسل المتبلور كما هو بدون أي من المعاملات الحرارية حتى نحصل على كافة الفوائد والقيم العلاجية التي توجد به.
عزيزي القارئ بنهاية هذا المقال نحب أن ننصحك بما يلي:
- شراء العسل من مصدر موثوق لضمان جودته.
- تبلور العسل يعد ظاهرة طبيعية ولا تؤثر على جودته أو تقلل من فوائده.
- العسل الذي لا يتبلور يعد عسلاً غيرطبيعي.
- للحفاظ على القيمة الغذائية للعسل ابتعد عن العسل المعرض للحرارة.
